一块披萨, 五年打磨
■本报记者 马宇丹
“我们要把慕玛披萨做到全国No.1。”“你怎样定义No.1的概念?”“最基础和直观的两个指标是效率和规模。”杭州,滨江。在这家奋斗了4年的公司,浙江大学2010届校友顾叶挺讲述着他的披萨梦。
慕玛是mua的音译,是亲吻时发出的声音。“希望顾客面对‘慕玛披萨’的产品时,就像对待所爱之人一样。”
2014年,慕玛1号门店在滨江诞生,而现在分布在全国各地的连锁店已经超过200家;当顾客进入外卖APP,在MUA披萨门店里选择最爱的一款,在30分钟内就可以收到一份余温不低于40摄氏度的高品质披萨。
3年前,顾叶挺以联合创始人的身份正式加盟;而现在,曾经的门外汉已经成了半个专家。“中国的餐饮行业正面临一个难得的机遇。一方面,我国餐饮行业的连锁率不足10%,这个数字远远低于美国的75%。另一方面,传统餐饮行业面临的倒闭风险逐年攀升。”顾叶挺看到,供应链的完善、对食品安全的关注度提升、从业人员素质的提高以及高额资本的注入,将促使中国的餐饮行业改头换面。“外卖其实就是这场巨变的一个表现形式。”综合分析之后,顾叶挺决定与朋友合作,将自己的第三次创业献给披萨外卖行业。
在顾叶挺加入之时,“慕玛披萨”的前身——闪食网也正在经历它的转型之痛。前身是一家订餐网站的慕玛也曾小有名气,但是在美团和饿了吗入驻杭州后难以靠老本行存活下来,于是转而做起披萨外卖的生意。
慕玛诞生之日起,就明确设定了品牌的消费场景:适合一人食的高性价比外卖披萨。“市场上永远不缺比我们便宜的食物,而且人们对品质、安全性和消费体验的要求也越来越高,所以我们不打价格战。”“好餐快食”是慕玛披萨的切入口,而“最好”和“最快”则是顾叶挺的两大发力方向。
起初,还是一名小白的顾叶挺和慕玛品牌创始人为了搞清楚行业巨头的生产营运流程,也曾借着打工小弟的身份到达美乐和必胜客“偷师学艺”。“面粉的筋度、保湿度、水分都会影响到披萨的口感,而温度下降则会影响到披萨的品质。”
为了达到最好的口感,慕玛进行了严格的实验测试。各连锁店使用的是每日从总部直供、冷发酵时间达24小时以上的面团,而且绝不刷油、热量可降低40%。松软的饼底加上健康工艺适应了低热量需求和消费升级趋势。与此同时,慕玛还会根据用户大数据来做口味迭代,据不同区域的线上消费数据来反向定制产品。“效率”是顾叶挺口中的高频词汇。“2公里的半径需要留出15分钟左右的配送时间,若想30分钟送达,正常订单的出餐时间就不能超过8分钟,而45℃左右的披萨口感和堂食差别不大。”为了保证品质,慕玛在2018年将出餐速度压缩到6分钟,同时在结构、硬度、开气孔等多维度优化包装盒设计,冬天还会在纸盒外多加一个保温隔套。
对于慕玛的每一家连锁店而言,完成一笔生意,只需要接收总部发来的实时订单并按照标准化步骤完成制作即可。“对一家门店而言,90%订单来自线上,线上外卖由慕玛统一运营管理,门店只是披萨体验店及加工厂。”
在公司总部后台,各个外卖平台的订单需求与厨房看板系统被全流程打通;订单被实时分解成SKU,在接单的同时自动呼叫第三方配送,实现无缝对接;与绝味鸭脖共享冷链物流体系,全面实现原材料隔日配,并计划在2019年实现当日配。
今年,慕玛还有望实现自动配货,借助数据算法驱动供应链效率品质提升。据顾叶挺介绍,基于大数据算法的自动配货可以将历史订单数据分解到SKU,并根据现有库存消耗拟定采购量。与此同时,自动配货系统还可同时考虑到自然增长率、节假日、新品上线等维度。
“其实我们是一家看起来像餐饮公司的技术公司,比如我们可以基于订单用户的位置进行建模,更为智能精准地在空白区域选址;再比如我们会根据后台数据预估门店第二天的进货量。”
几年前,顾叶挺就发现,市场缺的不是一家披萨店,而是一个高效的披萨服务网络,而现在这个纵横交错又运转畅通的网络已渐趋完善。
四年的耕耘,慕玛积累起线上运营、日配冷链和复合基因团队三大核心优势。“现在慕玛的核心团队是一个跨界融合、富含创新基因的专业团队,核心成员是互联网运营、线下餐饮行业管理、品牌营销、食品供应链建设等领域的‘老兵’。”
而基于这三大优势,慕玛想做的有很多。首先是丰富店铺类型。“除了占比最大的外卖店,我们也在筹建社区店和旗舰店,前者是致力于打造社区内部的休闲空间,后者则主攻二、三线城市的主要商圈和街道,这两种店的外卖比例分别在50%和30%左右。”与此同时,慕玛计划以档口的形式入驻盒马生鲜、地铁站和高铁站,还有望进入24小时不打烊的网吧。
进军新零售,被顾叶挺称为慕玛的3.0时代。“如果纯外卖时代是1.0版,店铺类型丰富的慕玛是2.0升级版,那由中央工厂和机器人来完成大部分工作、成品半成品均开放选择的餐饮新零售则是3.0版。”顾叶挺介绍,就像消费者可以选择将现包的饺子买回家煮一样,人们之后也可以选择将标准化生产的慕玛披萨买回家现烤。“慕玛在人们心中应该是怎样的一个形象?这是我们一直思考的问题。之前的慕玛一直追求大步向前跑,现在开始进行系统的文化梳理和品牌建设。”顾叶挺说,慕
玛计划将中国传统文化元素和现代元素有机结合,打造一个新潮中国风的披萨新零售概念。
但是,披萨也只是一个切入口,顾叶挺有更远大的目标。他希望构建新餐饮底层的四大数据系统,将慕玛打造为新餐饮基础设施赋能平台。从披萨标准化产品切入,打造半成品现做的连锁门店体系和成品包装的新零售渠道,成为新品牌新供给B端。
2019是顾叶挺加入慕玛的第3个年头。而在这之前,顾叶挺已经有两段创业经历。“创业,九死一生,每天都要面对未知的挑战。跌倒了就爬起来,再跌倒就再爬起来,没有捷径可走。”那为何坚持了这么久?顾叶挺说,创业带给他最大的愉悦,在于回过头来感慨“挺过来了”的时刻,在于见证团队战斗力不断升级的过程。
工作繁忙的顾叶挺每年仍旧会回母校几次,而浙大给他的礼物不仅有四年的专业积累,还有精神气质的熏陶。
作为生物系统工程与食品科学学院食品科学与工程专业的学生,四年的专业学习让顾叶挺特别重视食品安全。“慕玛强调好吃和性价比,更注重食品安全。我们的大多数产品都是半产品化的,系统统一配货不但强有力地管控了门店的供应链,也确保了食材的安全性和新鲜性,很大程度上规避了食品安全的问题。”他说,中国有很多好吃的东西都是可以借助工业化的手段,以一种好看的形态呈现给消费者的,而这也正是他想做的。
顾叶挺说,求是精神对他的影响很深。“浙大人普遍比较低调实干。受求是精神影响,我还是个比较安静的人,喜欢独处,也能够沉下心来想一些东西。而这些都是我创业路上宝贵的精神财富。”
浙大校友打造 “好餐快食” 风向标
■本报记者 马宇丹
“我们要把慕玛披萨做到全国No.1。”“你怎样定义No.1的概念?”“最基础和直观的两个指标是效率和规模。”杭州,滨江。在这家奋斗了4年的公司,浙江大学2010届校友顾叶挺讲述着他的披萨梦。
慕玛是mua的音译,是亲吻时发出的声音。“希望顾客面对‘慕玛披萨’的产品时,就像对待所爱之人一样。”
2014年,慕玛1号门店在滨江诞生,而现在分布在全国各地的连锁店已经超过200家;当顾客进入外卖APP,在MUA披萨门店里选择最爱的一款,在30分钟内就可以收到一份余温不低于40摄氏度的高品质披萨。
3年前,顾叶挺以联合创始人的身份正式加盟;而现在,曾经的门外汉已经成了半个专家。“中国的餐饮行业正面临一个难得的机遇。一方面,我国餐饮行业的连锁率不足10%,这个数字远远低于美国的75%。另一方面,传统餐饮行业面临的倒闭风险逐年攀升。”顾叶挺看到,供应链的完善、对食品安全的关注度提升、从业人员素质的提高以及高额资本的注入,将促使中国的餐饮行业改头换面。“外卖其实就是这场巨变的一个表现形式。”综合分析之后,顾叶挺决定与朋友合作,将自己的第三次创业献给披萨外卖行业。
在顾叶挺加入之时,“慕玛披萨”的前身——闪食网也正在经历它的转型之痛。前身是一家订餐网站的慕玛也曾小有名气,但是在美团和饿了吗入驻杭州后难以靠老本行存活下来,于是转而做起披萨外卖的生意。
慕玛诞生之日起,就明确设定了品牌的消费场景:适合一人食的高性价比外卖披萨。“市场上永远不缺比我们便宜的食物,而且人们对品质、安全性和消费体验的要求也越来越高,所以我们不打价格战。”“好餐快食”是慕玛披萨的切入口,而“最好”和“最快”则是顾叶挺的两大发力方向。
起初,还是一名小白的顾叶挺和慕玛品牌创始人为了搞清楚行业巨头的生产营运流程,也曾借着打工小弟的身份到达美乐和必胜客“偷师学艺”。“面粉的筋度、保湿度、水分都会影响到披萨的口感,而温度下降则会影响到披萨的品质。”
为了达到最好的口感,慕玛进行了严格的实验测试。各连锁店使用的是每日从总部直供、冷发酵时间达24小时以上的面团,而且绝不刷油、热量可降低40%。松软的饼底加上健康工艺适应了低热量需求和消费升级趋势。与此同时,慕玛还会根据用户大数据来做口味迭代,据不同区域的线上消费数据来反向定制产品。“效率”是顾叶挺口中的高频词汇。“2公里的半径需要留出15分钟左右的配送时间,若想30分钟送达,正常订单的出餐时间就不能超过8分钟,而45℃左右的披萨口感和堂食差别不大。”为了保证品质,慕玛在2018年将出餐速度压缩到6分钟,同时在结构、硬度、开气孔等多维度优化包装盒设计,冬天还会在纸盒外多加一个保温隔套。
对于慕玛的每一家连锁店而言,完成一笔生意,只需要接收总部发来的实时订单并按照标准化步骤完成制作即可。“对一家门店而言,90%订单来自线上,线上外卖由慕玛统一运营管理,门店只是披萨体验店及加工厂。”
在公司总部后台,各个外卖平台的订单需求与厨房看板系统被全流程打通;订单被实时分解成SKU,在接单的同时自动呼叫第三方配送,实现无缝对接;与绝味鸭脖共享冷链物流体系,全面实现原材料隔日配,并计划在2019年实现当日配。
今年,慕玛还有望实现自动配货,借助数据算法驱动供应链效率品质提升。据顾叶挺介绍,基于大数据算法的自动配货可以将历史订单数据分解到SKU,并根据现有库存消耗拟定采购量。与此同时,自动配货系统还可同时考虑到自然增长率、节假日、新品上线等维度。
“其实我们是一家看起来像餐饮公司的技术公司,比如我们可以基于订单用户的位置进行建模,更为智能精准地在空白区域选址;再比如我们会根据后台数据预估门店第二天的进货量。”
几年前,顾叶挺就发现,市场缺的不是一家披萨店,而是一个高效的披萨服务网络,而现在这个纵横交错又运转畅通的网络已渐趋完善。
四年的耕耘,慕玛积累起线上运营、日配冷链和复合基因团队三大核心优势。“现在慕玛的核心团队是一个跨界融合、富含创新基因的专业团队,核心成员是互联网运营、线下餐饮行业管理、品牌营销、食品供应链建设等领域的‘老兵’。”
而基于这三大优势,慕玛想做的有很多。首先是丰富店铺类型。“除了占比最大的外卖店,我们也在筹建社区店和旗舰店,前者是致力于打造社区内部的休闲空间,后者则主攻二、三线城市的主要商圈和街道,这两种店的外卖比例分别在50%和30%左右。”与此同时,慕玛计划以档口的形式入驻盒马生鲜、地铁站和高铁站,还有望进入24小时不打烊的网吧。
进军新零售,被顾叶挺称为慕玛的3.0时代。“如果纯外卖时代是1.0版,店铺类型丰富的慕玛是2.0升级版,那由中央工厂和机器人来完成大部分工作、成品半成品均开放选择的餐饮新零售则是3.0版。”顾叶挺介绍,就像消费者可以选择将现包的饺子买回家煮一样,人们之后也可以选择将标准化生产的慕玛披萨买回家现烤。“慕玛在人们心中应该是怎样的一个形象?这是我们一直思考的问题。之前的慕玛一直追求大步向前跑,现在开始进行系统的文化梳理和品牌建设。”顾叶挺说,慕
玛计划将中国传统文化元素和现代元素有机结合,打造一个新潮中国风的披萨新零售概念。
但是,披萨也只是一个切入口,顾叶挺有更远大的目标。他希望构建新餐饮底层的四大数据系统,将慕玛打造为新餐饮基础设施赋能平台。从披萨标准化产品切入,打造半成品现做的连锁门店体系和成品包装的新零售渠道,成为新品牌新供给B端。
2019是顾叶挺加入慕玛的第3个年头。而在这之前,顾叶挺已经有两段创业经历。“创业,九死一生,每天都要面对未知的挑战。跌倒了就爬起来,再跌倒就再爬起来,没有捷径可走。”那为何坚持了这么久?顾叶挺说,创业带给他最大的愉悦,在于回过头来感慨“挺过来了”的时刻,在于见证团队战斗力不断升级的过程。
工作繁忙的顾叶挺每年仍旧会回母校几次,而浙大给他的礼物不仅有四年的专业积累,还有精神气质的熏陶。
作为生物系统工程与食品科学学院食品科学与工程专业的学生,四年的专业学习让顾叶挺特别重视食品安全。“慕玛强调好吃和性价比,更注重食品安全。我们的大多数产品都是半产品化的,系统统一配货不但强有力地管控了门店的供应链,也确保了食材的安全性和新鲜性,很大程度上规避了食品安全的问题。”他说,中国有很多好吃的东西都是可以借助工业化的手段,以一种好看的形态呈现给消费者的,而这也正是他想做的。
顾叶挺说,求是精神对他的影响很深。“浙大人普遍比较低调实干。受求是精神影响,我还是个比较安静的人,喜欢独处,也能够沉下心来想一些东西。而这些都是我创业路上宝贵的精神财富。”